Oublions les mauvaises expériences et battons-nous pour donner toujours plus de goût à ce que nous mangeons !

Le réflexe est souvent d'ajouter du sel (ou, en Asie, du glutamate de sodium !), ce qui n'est pas forcément une bonne idée car sa trop forte consommation pourrait nuire à la santé (d'autant qu'en France, on en consomme 10 grammes par jour pour les hommes et 8 pour les femmes, soit bien plus que la recommandation de l'OMS qui est de 5 g !!!). Néanmoins, il faut aujourd’hui relativiser cette opinion car les choses pouraient être plus complexes que ça et en fait certains problèmes de santé pourraient provenir du manque de sel et des electrolytes qu’il fournir à l’organisme. Je vous conseille la lecture de cet article qui parle du livre “The Salt Fix”, qui remet en cause ce que nous savons sur le sujet. Passionnant…

Mais au-delà du sel et des débats s’y rapportant, il y a plein d'autres manières de donner du goût à vos plats...

Ajouter des herbes

Ajoutez des herbes fraîches hachées à vos plats juste avant de servir: persil, basilic, ciboulette, coriandre, etc. Et ne négligez pas les herbes pour les salades ! Une salade verte sera sublimée si vous remplacez une partie de la salade par des herbes fraîches (ciboulette, aneth, cerfeuil, persil, basilic, menthe…).

Pour un poulet rôti savoureux, frottez-le avec un mélange de thym, romarin, paprika, sel et poivre avant de le mettre au four. Les herbes et épices infuseront dans la chair pendant la cuisson, le rendant irrésistiblement parfumé.

Devenez maître de l’épice

Rien à voir avec DUNE (cf. mon billet de dimanche dernier). Mais le problème des épices est qu’on ne les utilise pas assez souvent. On les achète parfois sur un coup de tête et elles prennent la poussière dans un placard. La bonne nouvelle est qu’elles ne périment pas en général (elles perdent juste en goût).

Utilisez des épices en poudre (ou fraîches et hachées) pour rehausser la saveur de vos plats mijotés : curry, paprika, cumin, gingembre moulu, etc. Ca marche aussi pour les sauces et les soupes ! Râpez du gingembre frais (bien meilleur que la version en poudre) dans vos plats asiatiques, sauces et marinades.

Et pour faire ressortir le goût de vos épices, il faut les faire chauffer dans un peu de matière grasse.

Prenez le bouillon

Utilisez du bouillon en poudre pour rehausser la saveur de vos sauces et soupes. Et lorsque vous faites cuire des légumes à l’eau, ajoutez du peu de bouillon et/ou une gousse d’ail hachée dès le début de la cuisson. Même chose pour la cuisson d’une viande : du bouillon dans la sauce renforcera son goût.

Jouez avec les textures

Combinez croquant et fondant, lisse et granuleux pour rendre chaque bouchée intéressante et savoureuse. Par exemple, ajoutez des noix torréfiées sur une salade ou des croutons dans une soupe. Et bien sûr, aucune salade ne devrait arriver sur la table sans graines (tournesol, courge, sésame…) ou sans oléagineux concassés (noix, noisettes, cacahuètes, noix de cajou…).

Soignez l’acidité !

Le problème le plus fréquent avec une soupe ou une sauce est le manque d’acidité.

Un filet de citron, un trait de vinaigre ou même un peu de vin peut équilibrer et éclaircir un plat. L'acidité peut contraster avec la richesse et mettre en valeur les autres saveurs. Une autre manière intéressante d’augmenter l’acidité est d’utiliser du coulis de tomate ou du gingembre râpé (particulièrement important pour les soupes).

Apprenez à faire une bonne vinaigrette

Raspectez la règle des 4 éléments : acide (vinaigre ou jus de citron), sel (via du sel ou de la sauce soja), doux (via du miel ou du jus/sirop de fruit) et gras (de bonnes huiles, notamment lin, colza et noix, bourrées d’acides gras Omega 3, mais aussi de délicieuses huiles de noisette et de noix). Et éventuellement quelques herbes fraîches. Ajouter un yaourt peut aussi apporter une onctuosité intéressante.

Boostez l'Umami

La fameuse “cinquième saveur” japonaise n’est pas juste un concept réservé à la cuisine asiatique. Vous pouvez booster cette dimension dans tous vos plats en ajoutant certains ingrédients.

Bien sûr, le bouillon est en général une bonne manière de le faire, mais ne négligez pas les champignons (ou la poudre de champignons), les tomates (même en concentré), le fromage (surtout le Parmesan ou le Pecorino), les algues… Et bien sûr les produits fermentés : pâte de miso, sauce soja et autres sauces asiatiques (teryaki, nuoc-mam…). Sans oublier l’ail noir, qui en plus est excellent pour la santé.

Le gras, c’est le goût

Ne tombez pas dans le piège du discours anti-gras. Ca n’est pas le gras qui fait grossir, c’est surtout le sucre ! Au contraire, le gras amène de la satiété et certaines graisses sont indispensables à votre santé (oméga 3). Donc ne vous punissez pas avec un plat sans gras ou des produits allégés.

Un peu de (bonnes) graisses et même de beurre sur vos légumes frais va sublimer l’expérience. Et une salade sans une bonne vinaigrette n’aura jamais la même saveur.

Et surtout… goûtez !

C’est la règle de base. Goûtez en cours de route, corrigez, puis goûtez, puis corrigez à nouveau. Comme beaucoup de choses dans la vie (et dans le travail), il faut essayer, essayer, puis essayer à nouveau. Quitte à échouer régulièrement. On apprend, puis on réessaye. C’est comme ça qu’on progresse !

J’espère vous avoir donné faim ! Bon appétit et n’oubliez pas, entre la poire et le fromage, de glisser deux mots sur cette newsletter à vos invités. Ne serait-ce que parce que vous irez sans doute manger chez eux un jour.

Christophe