Nous voilà plongés bec et ongles dans une controverse culinaire aussi vieille que la recette du gratin dauphinois (la vraie !).
La théorie du bain de poulet
Il fut un temps où laver son poulet avant de le cuire était de rigueur. On pensait que cette petite douche éliminait les bactéries et rendait le poulet tout propre. Mais comme souvent, pour trancher, il faut appeler la science à la rescousse. Et j’ai décidé de plonger avec elle dans le grand bain pour voir ce qui s’y passait vraiment.
Les risques de la douche aviaire
Selon les experts de l'hygiène alimentaire et des agences de santé comme le Center for Disease Control and Prevention et l'European Food Safety Authority, laver le poulet peut répandre des gouttelettes un peu partout dans votre cuisine et avec elles des bactéries comme le campylobacter et la salmonelle, bestioles fort peu sympathiques. Imaginez, un innocent rinçage transformant votre espace culinaire en parc d'attractions pour bactéries !
L’eau diffuse les bactéries, la chaleur les élimine
La bonne nouvelle est qu’au-delà du risque de diffusion des bactéries, il n’y a tout simplement pas besoin de laver quoi que ce soit. Car à moins de manger son poulet cru (ce qui n’est pas conseillé), la chaleur va se charger de les détruire. Il suffit donc de bien cuire votre poulet, mais de ne pas trop le cuire pour autant…
La cuisson idéale pour le poulet
J’en profite pour vous donner quelques astuces pour la cuisson idéale du poulet :
Mettre les bases d’une sauce dans le plat de cuisson, avec de l’eau accommodée de bouillon, quelques oignons, un peu d’ail. Voire quelques tranches de pommes de terre à cuire sous la viande, c’est délicieux !
Commencer la cuisson avec le poulet à l’envers, les blancs vers le bas pour qu’ils soient plus tendres, puis le retourner à mi-cuisson.
Cuire le poulet plus longtemps mais à plus basse température (150°C pendant au moins 2 heures 30, voire 3 heures s’il est gros). On peut terminer la cuisson à 180°C si on veut qu’il soit bien doré sur le dessus.
Toujours vérifier la cuisson du poulet avant de le sortir du four en perçant une cuisse d’une pointe de couteau : si le jus qui en sort n’est pas totalement transparent, il faut continuer la cuisson.
Si le dessus commence à être trop grillé alors que le poulet n’est pas tout à fait cuit, le recouvrir d’un papier aluminium.
Une fois sorti du four, laisser le poulet reposer 10 minutes pour laisser les temps au jus de se redistribuer, rendant la viande juteuse et tendre.
Avant de vous régaler…
Pour vraiment éviter les bactéries, lavez-vous bien les mains avant et après avoir manipulé le poulet, puis désinfectez vos surfaces de travail après la préparation.
Et le temps que ce poulet cuise, n’hésitez pas à partager cette lettre avec au moins 2 personnes (1 pour chaque cuisse). Le goût du poulet s’en trouvera sublimé par la satisfaction d’avoir contribué à un monde meilleur (surtout si vous allez manger chez les destinataires).
Christophe
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