Est-ce que je sais VRAIMENT faire des pâtes ?🍜😋

Que vous soyez un(e) cuisinier(e) chevronné(e) ou novice, vous préparez certainement des pâtes de temps en temps (voire souvent). Or il est possible que vous fassiez partie des 90% qui ont encore des choses à apprendre sur la préparation des pâtes pour mieux les réussir.

Chaque pâte a son identité

Les pâtes se déclinent en de nombreuses formes et tailles, chacune convenant mieux à certains types de sauces. Les pâtes longues comme les spaghetti et les fettuccine se marient bien avec des sauces légères, tandis que les pâtes plus courtes et robustes comme les penne sont idéales pour des sauces plus épaisses et riches que la texture des pâtes va permettre d'accrocher.

Utiliser assez d'eau

Pour éviter que les pâtes ne collent, il faut BEAUCOUP d'eau. Environ 1 litre d'eau pour 100 grammes de pâtes, ce qui permet aux pâtes de bouger librement et de cuire de manière uniforme.

Il faut SALER, vraiment !

Ne lésinez pas sur le sel ! On estime à 7 grammes la quantité de sel par litre d'eau. Prenez du gros sel (pour la cuisine en général), vous le paierez moins cher que du sel fin. Et prenez du sel iodé, c'est important pour votre santé (nous sommes nombreux à manquer d’iode).

A l'ébullition, pas avant

Attendre que l'eau atteigne l'ébullition pour y plonger les pâtes, puis maintenez une ébullition assez forte pour assurer une cuisson uniforme. Remuez occasionnellement pour empêcher qu'elles ne collent (surtout les pâtes fines comme les spaghetti). Ne couvrez pas la casserole !!! (sinon prévoyez l’éponge…)

Petit détail : le fait de couvrir la casserole pour faire bouillir l'eau plus vite ne vous fera pas gagner de temps (des expériences ont été faites sur le sujet), donc ne vous cassez pas la tête à trouver un couvercle (et à le laver ensuite).

Tester la cuisson

Commencez à tester la cuisson des pâtes 1 minute avant la fin du temps de cuisson indiqué sur l'emballage. Les pâtes parfaites, "al dente", doivent rester un peu fermes sous la dent (des pâtes trop cuites ont un index glycémique plus élevé et sont donc moins saines). Si elles sont cuites à votre goût, égouttez immédiatement.

Réserver un peu d'eau de cuisson

Avant d'égoutter, prélevez un bol d'eau de cuisson. Cette eau riche en amidon peut être ajoutée à votre sauce pour l'aider à adhérer aux pâtes et créer une texture plus onctueuse.

Plouf… dans la sauce !

Pour éviter que les pâtes ne commencent à coller ensemble, mélangez-les avec la sauce tout de suite après les avoir égouttées et terminez la cuisson des pâtes dans la sauce sur le feu pour qu'elles s'imprègnent bien des saveurs. Cette pratique s'appelle la spadellata en Italie.

Si vous suivez ces conseils, vous devriez constater une vraie différence avec vos plats de pâtes habituels. Vous pourrez peut-être même inviter des amis italiens à dîner ! Evitez alors juste les “carbonara” version française aux lardons et à la crème, qui vont leur arracher des larmes de désespoir…

Bon appétit !

Christophe