Il y en a des idées reçues qui circulent en cuisine ! Vérifions une bonne fois pour toutes histoire de nous faciliter la vie…
Le gaz est le feu qui permet de faire chauffer plus rapidement poêle ou casserole
FAUX - L'induction est 2 fois plus rapide que le gaz et encore bien plus que l'électricité (voir l'expérience sur ce site). Après, tout dépend aussi de la qualité de la plaque, mais la différence est assez flagrante, sans parler de la praticité et de la facilité de nettoyage.
Il ne faut pas saler la viande avant de la cuire, sinon la viande a moins de goût
FAUX - C'est plus une habitude que quelque chose de réellement utile car ça n'a quasiment aucun effet sur la viande, dans laquelle le sel pénètre à la vitesse de 1 mm par heure... Donc qu’on ne se raconte pas d’histoire de jus qui sort pendant la cuisson ! Ca n’est pas du concombre…
Donc vous pouvez tout à fait saler avant, ça vous évitera d’oublier de saler après. Par contre, évitez de poivrer avant car la cuisson rend le poivre amer…
Il faut couvrir une casserole d'eau pour qu'elle chauffe plus vite
FAUX - Ca ne change pas le temps d'arrivée à l'ébullition (ou alors d'1 ou 2 secondes), donc pas vraiment de gain de temps ni d'économies d'énergie ! (voir l'expérience réalisée ici)
La mayonnaise ne se garde que 24h maximum au frigo car elle contient de l'œuf cru...
PLUTÔT FAUX, MAIS ATTENTION QUAND MÊME ! - Réaliser une mayonnaise maison consiste à encapsuler des particules de jaune d'œuf dans des particules d'huile (c'est une émulsion), les particules d'huile vont ensuite protéger les particules d'œuf, on peut donc la garder facilement 2 ou 3 jours (voire plus) dans de bonnes conditions d'hygiène (sauf si la mayonnaise est ratée et se délite complètement, bien sûr !). Voir le test réalisé ici.
Dans tous les cas, conserver la mayonnaise dans un récipient hermétiquement fermé.
Une huile qui fume quand on la chauffe est bonne à jeter
VRAI - Dès qu'une huile commence à fumer, c'elle qu'elle a commencé à se dégrader sous l'effet de la chaleur et à dégager des substances nocives pour la santé. Moralité : ne jamais chauffer à fond une poêle ou une casserole avec de l'huile dedans (en général, être à 70% du thermostat maximum est largement suffisant, soit thermostat 9 sur 15 ou 7 sur 10).
La tomate est un fruit
VRAI - La courgette, le poivron, le piment, l'aubergine et le concombre aussi... Même si l'usage veut qu'on les classe dans les légumes car ce sont des fruits peu sucrés.
Il ne faut saler l'eau qu'au moment de l'ébullition pour que l'eau puisse bouillir plus vite
FAUX - En fait, c'est physiquement vrai, mais dans les faits, on doit gagner 1 seconde ou 2, donc pas la peine de s'embêter...
Les épinards sont riches en fer
FAUX - Cette idée reçue, propagée par les aventures de Popeye, est liée à une erreur de recopiage effectuée par un biochimiste allemand, Emil Von Wolf, à la fin du 19ème siècle, qui a noté 27 mg de fer pour 100 g d'épinards au lieu des 2,7 mg qui correspondent à la réalité, ce qui est nettement moins impressionnant. Le persil en contient nettement plus par exemple (6,2 mg pour 100 g).
Une purée d'avocat noircira moins vite si on met un noyau d'avocat dedans
FAUX - Ca ne change strictement rien. Par contre, le jus de citron ralentira l'oxydation et donc le noircissement (ça tombe bien, c'est un des ingrédients du guacamole).
Pour faire mûrir un fruit plus vite, il faut le mettre à côté de bananes ou de pommes
VRAI POUR LA PLUPART DES FRUITS - Les fruits climactériques (qui continuent à mûrir après avoir été cueillis) mûrissent sous l'effet de l'éthylène, que certains fruits tels que la pomme ou la banane dégagent en grandes quantités.
Cela marche pour tous les fruits SAUF ceux qui ne sont pas climactériques (ananas, cerise, citron, concombre -oui, c’est un fruit, comme l’aubergine, la courgette et la tomate, on l'a dit juste avant- fraise, framboise, litchi, mandarine, mûre, myrtille, orange, pamplemousse, pastèque et raisin).
BONUS : une 11ème idée reçue ! Pour des bonnes pommes de terre sautées, ne les saler qu'en fin de cuisson
VRAI - Le sel nuit à l'intégrité de la pomme de terre (ça fait très scientifique d'utiliser le terme "intégrité" ici ! :) ) et conduit à une "purée grillée", ce qui est tout de suite moins appétissant. On sale donc uniquement pour les dernières minutes de cuisson.
J'espère que vous avez appris des choses ! Et que vous pourrez les utiliser pour cuisiner (encore mieux), ou pour briller dans les dîners.
J’en profite pour vous inviter à vous inscrire à la délicieuse newsletter de Belly, qui propose régulièrement sa sélection de délicieuses recettes. Effet WOW garanti…
Christophe
